小户女养家记 第57节(1/3)
说远了，这次的硬菜除了烧鸭，酱肉干，叉烧以外，还有新鲜出炉的酱油鸡，小菜就是卤菜，炒花生仁跟萝卜丝，跟酸辣泡菜。
柳大舅如今每隔五日就会送一批新鲜晒制的酱肉过来，每次都会送些乡下的菇子菌子，以及春笋。
所以陈念莞便用这些不同种类菇子菌子做了一道杂菇煲，春笋则用来炒腊肉。
至于蔬菜，如今快到三月，虽然绿叶子菜不多，但不是没有，就譬如柳大舅送来的野菜，一种叫牛皮菜的叶子菜。
柳大舅说这牛皮菜一直是贱菜，易活，早发，一直是柳家村最早种的野菜，只要不是严冬，一年三季都能活。
陈念莞乍看很陌生，再看很熟悉，最后终于认出来了。
嘿哟，这不就是俗称猪乸菜的莙荙菜吗？因为叶子苦涩，叶梗带土腥，大多数情况下都拿来喂猪，后来才渐渐成为餐桌上的菜肴。
前一世，陈念莞小时候经常吃的，就有用莙荙菜做的菜包，以及只用莙荙菜梗做的吃食，没想到原来在柳家村里这是农家常见的蔬菜。
眼下刚好缺少蔬菜，所以陈念莞毫不客气地就选了几根好的菜梗，洗干净后，切成一段段的，烧水放锅里焯过，然后放足了热油，加姜葱蒜跟白酒，连同泡开的豆豉跟盐一起翻炒，最后调香后放入辣子，入味后的牛皮菜简直清脆可口，香辣开胃。
每道菜都做足了份量，满满两桌子的人，到最后每个人都吃得心满意足，然后不忘恭贺张二郎。
毕竟是张二郎过了县市才给大家带来了好口福。
张二郎自然是清风朗月一直哪里话，不客气的谦辞。
柳迟柳风才不会跟他客气，举着酒杯围着他笑嘻嘻的拍马屁：“张二哥，你接下来可要继续努努力，一鼓作气考个秀才回来，那表妹就会做更多好吃的给你，顺便也让我们尝个鲜儿？”
“哥你太小看张二哥了，人家起码能考个举人老爷回来的！”
“没点出息！举人老爷是小事儿，考进京里头当大官啊，拿表姐不就能带着我们进京开铺子了！”
……
张二郎面不改色地盈盈笑着，间或瞥向跟柳氏以及二舅母谈笑风生的陈念莞。
交换过一个心里神会的眼神后，张二郎微微一颔首。
明白，考秀才，做举人老爷，当进士翰林。
任务重大，路长且阻，张二郎，加油，你可以的。
那之后，张二郎跟考过县试的陈念蹇跟曾四郎继续专心进学，准备四月份的府试去了。
陈念莞则跟柳氏提了陈小姑想到店里头打工的事。
柳氏已经知道侄子沈帆过了县试的事，也清楚陈小姑的家境，所以陈念莞一提，很快就应允了：“莞莞，这铺子里头的事你做主，我听你的。”
于是陈小姑就到陈家河粉店里头做帮手了。
陈小姑也是陈家为数不多的勤快人，也不怕苦怕累，学东西也快，卖烧味很快上手后，完全就能独当一面。
陈念莞多了个能干的伙计，表示很满意，于是叫柳氏也到店里头帮忙，顺便帮着辅助柳河做店里头的掌柜的，自己就完全成为了甩手东家，只专心教授柳云柳迟新菜式。
家里小仓房挖的地窖已经叫何木匠做好了两个大封闭箱，如今是当做冰窖使用，囤好了许多冰块，恰好可以拿来做菜用。
而陈念莞教授的新菜，就是经典冷盘白切鸡了。
*
白切鸡的正宗做法是要用到冰水的。
做白切鸡好吃的技巧有两点。
第一点就是三热两冷的步骤。
第二点则是白切鸡并非煮熟，而是用热水烫熟的。
首先准备好两个锅一个盆，一个锅里面放食用冰化开后的冰水，另一个锅里头放入清水，加入姜片，葱结，盐，香叶，加少许米酒，煮开做料汤，盆里则放正常的凉白开。
处理好整鸡，泡出血水，等料汤微微沸腾的时候，抓着鸡头提起后，整个泡入料汤里，大约煮六弹指（两分钟）左右，而后拿出来放入凉白开里，也是整鸡全部没入进去，让其迅速降温。
大约二弹指（二十秒）左右，再把整鸡再投入料汤里煮，这一次煮的时间稍长一些，大概两分钟左右。
然后才将整鸡拿出来，放进冰水锅里，完全浸泡下去，同样是二弹指左右的时间。
过冷水的用意在于让鸡皮跟鸡肉循环数次，承受热松弛到受冷收紧的效果，就不会在烫熟的过程中破损，也令鸡皮更加清脆爽口。
从冰水里取出整鸡后，放入料汤锅里大火烹煮一炷香（五分钟）的时间熄火，利用料汤的滚烫温度将鸡泡熟即可，期间可以揭盖拨动让整鸡均匀受热。
烫熟的时间长短视整鸡大小而言，若不确定，可以随时用筷子插入试探，不流血水即可。
取出后用香油淋沥表皮，最后一次隔布放在冰块上冷却，这样肉质跟鸡皮都会收紧，能够达到皮脆肉嫩的状态。
完成技术活三热三冷，然后斩件摆盘即可。
这样烫熟的鸡肉，纯天然味道，鸡皮爽脆美味，肉质鲜滑香嫩，再搭配灵魂蘸料，姜葱汁，蒜蓉汁或酱汁，口感极佳，令人食过番寻
柳大舅如今每隔五日就会送一批新鲜晒制的酱肉过来，每次都会送些乡下的菇子菌子，以及春笋。
所以陈念莞便用这些不同种类菇子菌子做了一道杂菇煲，春笋则用来炒腊肉。
至于蔬菜，如今快到三月，虽然绿叶子菜不多，但不是没有，就譬如柳大舅送来的野菜，一种叫牛皮菜的叶子菜。
柳大舅说这牛皮菜一直是贱菜，易活，早发，一直是柳家村最早种的野菜，只要不是严冬，一年三季都能活。
陈念莞乍看很陌生，再看很熟悉，最后终于认出来了。
嘿哟，这不就是俗称猪乸菜的莙荙菜吗？因为叶子苦涩，叶梗带土腥，大多数情况下都拿来喂猪，后来才渐渐成为餐桌上的菜肴。
前一世，陈念莞小时候经常吃的，就有用莙荙菜做的菜包，以及只用莙荙菜梗做的吃食，没想到原来在柳家村里这是农家常见的蔬菜。
眼下刚好缺少蔬菜，所以陈念莞毫不客气地就选了几根好的菜梗，洗干净后，切成一段段的，烧水放锅里焯过，然后放足了热油，加姜葱蒜跟白酒，连同泡开的豆豉跟盐一起翻炒，最后调香后放入辣子，入味后的牛皮菜简直清脆可口，香辣开胃。
每道菜都做足了份量，满满两桌子的人，到最后每个人都吃得心满意足，然后不忘恭贺张二郎。
毕竟是张二郎过了县市才给大家带来了好口福。
张二郎自然是清风朗月一直哪里话，不客气的谦辞。
柳迟柳风才不会跟他客气，举着酒杯围着他笑嘻嘻的拍马屁：“张二哥，你接下来可要继续努努力，一鼓作气考个秀才回来，那表妹就会做更多好吃的给你，顺便也让我们尝个鲜儿？”
“哥你太小看张二哥了，人家起码能考个举人老爷回来的！”
“没点出息！举人老爷是小事儿，考进京里头当大官啊，拿表姐不就能带着我们进京开铺子了！”
……
张二郎面不改色地盈盈笑着，间或瞥向跟柳氏以及二舅母谈笑风生的陈念莞。
交换过一个心里神会的眼神后，张二郎微微一颔首。
明白，考秀才，做举人老爷，当进士翰林。
任务重大，路长且阻，张二郎，加油，你可以的。
那之后，张二郎跟考过县试的陈念蹇跟曾四郎继续专心进学，准备四月份的府试去了。
陈念莞则跟柳氏提了陈小姑想到店里头打工的事。
柳氏已经知道侄子沈帆过了县试的事，也清楚陈小姑的家境，所以陈念莞一提，很快就应允了：“莞莞，这铺子里头的事你做主，我听你的。”
于是陈小姑就到陈家河粉店里头做帮手了。
陈小姑也是陈家为数不多的勤快人，也不怕苦怕累，学东西也快，卖烧味很快上手后，完全就能独当一面。
陈念莞多了个能干的伙计，表示很满意，于是叫柳氏也到店里头帮忙，顺便帮着辅助柳河做店里头的掌柜的，自己就完全成为了甩手东家，只专心教授柳云柳迟新菜式。
家里小仓房挖的地窖已经叫何木匠做好了两个大封闭箱，如今是当做冰窖使用，囤好了许多冰块，恰好可以拿来做菜用。
而陈念莞教授的新菜，就是经典冷盘白切鸡了。
*
白切鸡的正宗做法是要用到冰水的。
做白切鸡好吃的技巧有两点。
第一点就是三热两冷的步骤。
第二点则是白切鸡并非煮熟，而是用热水烫熟的。
首先准备好两个锅一个盆，一个锅里面放食用冰化开后的冰水，另一个锅里头放入清水，加入姜片，葱结，盐，香叶，加少许米酒，煮开做料汤，盆里则放正常的凉白开。
处理好整鸡，泡出血水，等料汤微微沸腾的时候，抓着鸡头提起后，整个泡入料汤里，大约煮六弹指（两分钟）左右，而后拿出来放入凉白开里，也是整鸡全部没入进去，让其迅速降温。
大约二弹指（二十秒）左右，再把整鸡再投入料汤里煮，这一次煮的时间稍长一些，大概两分钟左右。
然后才将整鸡拿出来，放进冰水锅里，完全浸泡下去，同样是二弹指左右的时间。
过冷水的用意在于让鸡皮跟鸡肉循环数次，承受热松弛到受冷收紧的效果，就不会在烫熟的过程中破损，也令鸡皮更加清脆爽口。
从冰水里取出整鸡后，放入料汤锅里大火烹煮一炷香（五分钟）的时间熄火，利用料汤的滚烫温度将鸡泡熟即可，期间可以揭盖拨动让整鸡均匀受热。
烫熟的时间长短视整鸡大小而言，若不确定，可以随时用筷子插入试探，不流血水即可。
取出后用香油淋沥表皮，最后一次隔布放在冰块上冷却，这样肉质跟鸡皮都会收紧，能够达到皮脆肉嫩的状态。
完成技术活三热三冷，然后斩件摆盘即可。
这样烫熟的鸡肉，纯天然味道，鸡皮爽脆美味，肉质鲜滑香嫩，再搭配灵魂蘸料，姜葱汁，蒜蓉汁或酱汁，口感极佳，令人食过番寻
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