第71节(3/3)
被切成几块,小的直接对半。配菜冬笋也切了一小筐,还有青蒜这些。
“你们饭店每天都会送这么多青鱼肝过来?”
一条青鱼的肝也就那么大点,要是每天送这么多的话,估计全海城的青鱼肝都在这边。
“对,我们店最特色的就是青鱼秃肺了,所以青鱼肝都会送到我们这。以前还有更多的,但这几□□阳那边也在做,青鱼肝被分过去了一些。”
旺子有点害羞的说道,眼睛都不敢廖清欢。
“你们都不会做这道菜?”
廖清欢拿锅勺舀了一勺子油入到被大火烧旺的锅里,先把锅给滑一遍,再把油给倒出来。她现在瘦了,胳膊都细了很多,但拿着口大锅的时候轻轻松松,随便玩似的。
边上的旺子有些羡慕的看着她的动作,“这个菜我老是炒碎,碎糊糊的没客人愿意吃。”
廖清欢又舀三大勺猪油入锅,一边转锅一边跟旺子说道:“那你平时可以拿豆花来炒菜,什么时候炒豆花不会碎了,什么时候就可以炒这道菜。”
她当年就是这么教几个徒弟的,青鱼肝嫩,豆花也嫩。只要豆花能炒到整块不碎,那青鱼肝也能做到。
“师父也说拿豆花,但豆花没那么多,容易浪费,就只能跟在师父身边慢慢学着该怎么掌握力道。”
廖清欢看了他一眼,也想起来这年月食材很珍贵的来着。以前酒楼是自主经营,平时买食材都是自己出的。现在不一样,现在从饭店公账上出,不会出学徒的练习成本,除非是自己掏腰包买食材过来练习。
以前徒弟们练习完虽然是没办法给客人吃,可分给街上那些穷苦人家还是可以的,倒也不算浪费。现在大家伙在家里做饭少,几乎都是吃集体的,拿出去你都不知道塞给谁。
所以现在学厨比她以前教徒弟要困难一些,大多数人可能只学到个皮毛,真正的精髓需要不停的联系才能掌握。
对于这种情况廖清欢也没什么办法,她自己的酒楼都是公家的,就连刘红星学做菜,都只能捡一些边边角角的菜来学习。
“没事,这些都慢慢来,学徒在师父身边学个一二十年都是常事,跟在你师父身边学不会差的。”
廖清欢稍稍安抚了一句,这会油温也烧起来了,她将葱段放下去爆香,随后放入鱼肝,慢慢的转着锅,将鱼肝煎上两分钟。做菜的时候廖清欢聚精会神,确保鱼肝煎好了,直接颠锅翻个面。鱼肝落回锅内完全不散,完完整整的摊在锅底。
其实做这道菜最好还是少用锅铲去翻面,容易捣碎,直接颠锅是为了确保鱼肝的完整性。但颠锅也不是随便颠的,得掌握到鱼肝是不是煎好了,不然你颠个锅鱼肝还是会碎。
取了一瓶黄酒,沿着锅边烹进去,然后焖上一小会,廖清欢去检查了下火,让更夫将火调小一些。这个过程中她又去看其他人做的菜。
安顺正在做红烧肉,他确实擅长做这道菜,切成大块的红烧肉也全都均匀的裹上糖色,看起来油润红亮,一股浓浓的甜肉香味飘来荡去。
“做得不错,下次糖色不要炒那么久,不然很容易发黑法发苦。”
他这个颜色有些深了,炒太久的糖色除了黑苦之外,入口也不会那么细腻。
安顺点点头,“我刚刚注意到了,有点愣神没反应过来,还好没炒坏。”
“不是什么大问题,我去看看旺子。”
廖清欢顺手拍拍他的肩膀,然后来到旺子身边。对比安顺,旺子这边就稍微有点惨了,他也不是不会做,就是六神无主有点慌了。
“你们饭店每天都会送这么多青鱼肝过来?”
一条青鱼的肝也就那么大点,要是每天送这么多的话,估计全海城的青鱼肝都在这边。
“对,我们店最特色的就是青鱼秃肺了,所以青鱼肝都会送到我们这。以前还有更多的,但这几□□阳那边也在做,青鱼肝被分过去了一些。”
旺子有点害羞的说道,眼睛都不敢廖清欢。
“你们都不会做这道菜?”
廖清欢拿锅勺舀了一勺子油入到被大火烧旺的锅里,先把锅给滑一遍,再把油给倒出来。她现在瘦了,胳膊都细了很多,但拿着口大锅的时候轻轻松松,随便玩似的。
边上的旺子有些羡慕的看着她的动作,“这个菜我老是炒碎,碎糊糊的没客人愿意吃。”
廖清欢又舀三大勺猪油入锅,一边转锅一边跟旺子说道:“那你平时可以拿豆花来炒菜,什么时候炒豆花不会碎了,什么时候就可以炒这道菜。”
她当年就是这么教几个徒弟的,青鱼肝嫩,豆花也嫩。只要豆花能炒到整块不碎,那青鱼肝也能做到。
“师父也说拿豆花,但豆花没那么多,容易浪费,就只能跟在师父身边慢慢学着该怎么掌握力道。”
廖清欢看了他一眼,也想起来这年月食材很珍贵的来着。以前酒楼是自主经营,平时买食材都是自己出的。现在不一样,现在从饭店公账上出,不会出学徒的练习成本,除非是自己掏腰包买食材过来练习。
以前徒弟们练习完虽然是没办法给客人吃,可分给街上那些穷苦人家还是可以的,倒也不算浪费。现在大家伙在家里做饭少,几乎都是吃集体的,拿出去你都不知道塞给谁。
所以现在学厨比她以前教徒弟要困难一些,大多数人可能只学到个皮毛,真正的精髓需要不停的联系才能掌握。
对于这种情况廖清欢也没什么办法,她自己的酒楼都是公家的,就连刘红星学做菜,都只能捡一些边边角角的菜来学习。
“没事,这些都慢慢来,学徒在师父身边学个一二十年都是常事,跟在你师父身边学不会差的。”
廖清欢稍稍安抚了一句,这会油温也烧起来了,她将葱段放下去爆香,随后放入鱼肝,慢慢的转着锅,将鱼肝煎上两分钟。做菜的时候廖清欢聚精会神,确保鱼肝煎好了,直接颠锅翻个面。鱼肝落回锅内完全不散,完完整整的摊在锅底。
其实做这道菜最好还是少用锅铲去翻面,容易捣碎,直接颠锅是为了确保鱼肝的完整性。但颠锅也不是随便颠的,得掌握到鱼肝是不是煎好了,不然你颠个锅鱼肝还是会碎。
取了一瓶黄酒,沿着锅边烹进去,然后焖上一小会,廖清欢去检查了下火,让更夫将火调小一些。这个过程中她又去看其他人做的菜。
安顺正在做红烧肉,他确实擅长做这道菜,切成大块的红烧肉也全都均匀的裹上糖色,看起来油润红亮,一股浓浓的甜肉香味飘来荡去。
“做得不错,下次糖色不要炒那么久,不然很容易发黑法发苦。”
他这个颜色有些深了,炒太久的糖色除了黑苦之外,入口也不会那么细腻。
安顺点点头,“我刚刚注意到了,有点愣神没反应过来,还好没炒坏。”
“不是什么大问题,我去看看旺子。”
廖清欢顺手拍拍他的肩膀,然后来到旺子身边。对比安顺,旺子这边就稍微有点惨了,他也不是不会做,就是六神无主有点慌了。