第三百九十六章 欲言又止(1/2)
景墨说：“那么犯法不犯法，你也必须下个定论啊。须知这城中东厂、锦衣卫如水银泄地无处不在，又有御史台、大理寺、刑部等无数衙门。如果无事固然不打紧，倘使我们偶然之间有什么失着，准教你立刻会讨苦吃。我们身然是官身，远道作客，也应当注意这一层。再者说了，你我二人的官位在这北京城中，又算得了什么？”
聂小蛮道：“这话不错，但是我也不能断定。你要知道凡是秘密的事，即使未必尽干法纪，但是去犯法的界线一定也不甚远。剑章所图谋的事，他既然说还没有成就，这犯法不犯法的判断，就也不能预下。”
景墨只觉得小蛮这话全是空洞的理论，仍旧摸不着头绪。景墨这边正想再问，突然见聂小蛮摇一摇手。
小蛮道：“景墨，你别为了旁人的事，太过于扰心了，我看一时也连累不到我们头上。我们连日四处奔走，也不免有些疲倦，今晚且早些安眠睡个好觉，明天再休息一天，准备后天游陶然亭；此外还有八达岭、先农坛、西山等名胜，也须去玩玩，那才不辜负这一遭。”
聂小蛮说完了就解衣登榻，使景墨没法再问。于是，景墨也只好把林剑章的事丢开一边，不使它留在脑中扰乱自己的思虑。果然神思一宁，景墨着枕便进了梦乡，直到次日睡醒，卯时都已经过了大半了。
景墨赶紧起身盥洗时，见聂小蛮已经先起来了，正伏在洞开窗口的桌子上披览故京的全图。
景墨问道：“聂小蛮，你早饭吃过没有？咱们一早上起来要做什么？”
聂小蛮道：“我在这里计划明天的游程。你已经梳洗好了吗？我们可以一起先吃炸酱面。”说着，他就走出门外去招呼着，吩咐堂倌儿送面进来。
《食单》上有记载：炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。
炸酱面的内容说来简单，无非是三个部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。
先说面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。“板儿条”和“一窝丝”都有，所谓板儿条，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃；“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。
把面和好后，先以两臂反复拉抻，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。
此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑~润适口。在遛面的过程中还要不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来，这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。
然后再说面码。北京人吃东西最讲究面码，吃面而没有面码叫“吃寡妇面”，比喻清汤寡水没滋没味不带劲儿。吃炸酱面至少有黄瓜、掐菜和青蒜，或蒜泥、蒜片儿，北京人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……但这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个酣畅。
不过，这面码也不能乱加，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。
炸酱面，说到底，面条和面码固然是基础，但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的标准。
炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿，并没有其他什么材料。
炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、木樨什么的下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。
上述这种叫荤炸酱，炸酱所选取的肉类包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不但酱里面不可以有荤腥肉物，即使调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺中用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱，且炸法独特，炸出的酱不但香，而且不沾碗留酱底子，十分出名。
不过，小蛮与景墨吃的自然是荤
聂小蛮道：“这话不错，但是我也不能断定。你要知道凡是秘密的事，即使未必尽干法纪，但是去犯法的界线一定也不甚远。剑章所图谋的事，他既然说还没有成就，这犯法不犯法的判断，就也不能预下。”
景墨只觉得小蛮这话全是空洞的理论，仍旧摸不着头绪。景墨这边正想再问，突然见聂小蛮摇一摇手。
小蛮道：“景墨，你别为了旁人的事，太过于扰心了，我看一时也连累不到我们头上。我们连日四处奔走，也不免有些疲倦，今晚且早些安眠睡个好觉，明天再休息一天，准备后天游陶然亭；此外还有八达岭、先农坛、西山等名胜，也须去玩玩，那才不辜负这一遭。”
聂小蛮说完了就解衣登榻，使景墨没法再问。于是，景墨也只好把林剑章的事丢开一边，不使它留在脑中扰乱自己的思虑。果然神思一宁，景墨着枕便进了梦乡，直到次日睡醒，卯时都已经过了大半了。
景墨赶紧起身盥洗时，见聂小蛮已经先起来了，正伏在洞开窗口的桌子上披览故京的全图。
景墨问道：“聂小蛮，你早饭吃过没有？咱们一早上起来要做什么？”
聂小蛮道：“我在这里计划明天的游程。你已经梳洗好了吗？我们可以一起先吃炸酱面。”说着，他就走出门外去招呼着，吩咐堂倌儿送面进来。
《食单》上有记载：炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。
炸酱面的内容说来简单，无非是三个部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。
先说面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。“板儿条”和“一窝丝”都有，所谓板儿条，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃；“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。
把面和好后，先以两臂反复拉抻，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。
此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑~润适口。在遛面的过程中还要不时地在撒了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起来，这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，一碗碗盛入碗内，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。
然后再说面码。北京人吃东西最讲究面码，吃面而没有面码叫“吃寡妇面”，比喻清汤寡水没滋没味不带劲儿。吃炸酱面至少有黄瓜、掐菜和青蒜，或蒜泥、蒜片儿，北京人有一句话，吃面没有蒜，不如吃碗饭，家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……但这些都是“文吃”的面码，还有“武吃”的，就是一条黄瓜，几瓣大蒜，图的就是一个酣畅。
不过，这面码也不能乱加，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。
炸酱面，说到底，面条和面码固然是基础，但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的标准。
炸酱的“酱”，正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱。酱在乡下都是自己在家中做，在北京则是到酱园中去买。北京人吃东西认地方，比如住在西城的，吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的，一买就是四五斤。炸酱时用素油，顶好是小磨香油，其次是好花生油。炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉，作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿，并没有其他什么材料。
炸酱的做法，是先把炒锅洗净烧干，然后把香油放在锅里烧热，火要大，油烟滚滚的时候，把切好的肉丁放在锅里煸，等瘦肉丁变了颜色，肥肉丁儿膨胀起来，就把葱花儿、姜末、木樨什么的下锅炒拌，一会儿，将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里，再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸，等酱和肉以及葱花等作料调匀实了，大火改小火，盖上锅盖咕嘟一会儿，即可出锅等着拌面了，这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻，最是勾人食欲。
上述这种叫荤炸酱，炸酱所选取的肉类包括猪肉和羊肉，还有一种素炸酱，不但酱里面不可以有荤腥肉物，即使调料里也不放葱花等荤腥物，旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺中用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱，且炸法独特，炸出的酱不但香，而且不沾碗留酱底子，十分出名。
不过，小蛮与景墨吃的自然是荤
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