京城小摊儿美食日常 第40节(3/3)
回。先前吕掌柜已在郭东楼宴请一顿，江满梨又在自家小铺里摆了一桌，均是吃的新式菜色。孙东家赞不绝口,轮到自个,哈哈笑道：“各位不嫌弃，今日便吃个老掉牙的。”
所谓入炉羊，便是有些类似制烤鸭,把羊排肉吊起来，入炉明火烤炙。其难度主要在那特制的炉子以及对火候的掌控。
炉子砌得如袖珍的窑洞，上层设勾架以悬挂，中层挑空,下层便是炉膛,干柴点着,火舌便自中层的空出燎舔而上,半烧半熏地把羊排烤熟。
故而火舌太猛，容易烤成一架黑炭,火舌太弱，又舔不上去?，便成了烘肉干。
江满梨三人并着孙东家落座一隔帘雅桌，掌柜亲自带着茶博士来上菜。现?烤的入炉羊肉断骨连，色泽金黄，外皮脆薄而微焦，油脂微卷，能看?出绝对不腻，然刀子切下去?却又汁水充盈，丝毫不柴，很是诱人。
江满梨注意力全?被那羊肉吸引了去?。不得不赞叹，两辈子吃过的羊肉里，烤的比这?更好的，怕是没有了。
孙东家见江满梨感兴趣，示意茶博士先给?她切，笑道：“擅烹者必懂吃，江小娘子生得一条灵舌，我便冒昧考一考，看?小娘子能尝出几味？”
江满梨以筷箸夹肉，笑应：“那我便不客气?了。”
羊肉烤得时?候正?好，用刀一拨便脱骨，肉面紧致光洁，看?不到香料辣椒，然滋味一入口，江满梨就尝出些苗头?来了。
这?朝代有胡椒花椒辣椒，却没有孜然。江满梨制田螺用的是紫苏，若是炖、焖羊肉，也可用紫苏去?膻味，烤羊肉却不行，紫苏一烤就成碎屑了。
而这?入炉羊膻味压得不错，定然是用了别的法子。
一干人均看?她，江满梨便开口道：“表层焦酥，色泽亮，不难猜，刷过麦芽糖水，为?的是制脆皮。”
“甜味本该激发腥气?，这?入炉羊却一点不膻，花椒胡椒功不可没。若烤得再干些许，我恐怕就只能尝出这?两味了。”
孙东家和掌柜对视一眼。
“肉汁五味俱全?而回甘，淡淡的橘皮香气?之下，还有些许干果醇甜，”江满梨莞尔，“当是杏仁罢？”
“好！”孙东家拍手摇头?，笑道，“擅烹者必懂吃，擅烹者必懂吃！江小娘子，佩服。”
以干橘皮、干杏仁来祛除羊膻味实则也不是特别少?见的法子。就江满梨所知，有一道杏仁羊汤，便是将葱姜花椒焯熟的羊肉，再与杏仁一同炖煮，让杏仁浅淡的奶油香气?渗透入羊肉，起中和之用，炖出来便香而不腥。
只不过郑家分茶这?道入炉羊，用得又更精妙些，杏仁橘皮只佐味，不争抢，撩拨着其余的麻辣鲜香，更得五味俱全?。
工坊赶工约莫赶了十日，到了九月十五望日，总算是卡着预定好的商船到岸之时?，将成批的竹筒货装车，送至道头?。
京河上游为?洛水，其分支自西向东汇入金缕池后横贯入京，便称作京河。京河流出城外，向东奔入泗河。往东继续走，就是应州、祁州，向南拐，顺支流而下，便抵襄、南二州。
江满梨那次登许国公府画舫时?，去?过宣桥的道头?，不大，以渡行的轻舟浅舡居多。因着宣桥在旧城御街的尽头?处，按现?代的标准，算得上是市中心，所以两侧摊铺林立，人群熙攘，端个热闹为?主。
这?次送货去?的是新城东门外的采桥道头?，就截然不同了。
此处往来船只皆以大货商船为?主，京城东路至其余州府粮斛漕运亦由此出，故而桥头?河面两侧驳船齐整，以碗口粗的大铁环链索牵在岸边，夜间铁索绞起，至白日开船再下放。通管漕货出入税收的市舶务设在道头?正?中，凡靠岸船只，皆要上船阅实、验明过所，方才准行。
所谓入炉羊，便是有些类似制烤鸭,把羊排肉吊起来，入炉明火烤炙。其难度主要在那特制的炉子以及对火候的掌控。
炉子砌得如袖珍的窑洞，上层设勾架以悬挂，中层挑空,下层便是炉膛,干柴点着,火舌便自中层的空出燎舔而上,半烧半熏地把羊排烤熟。
故而火舌太猛，容易烤成一架黑炭,火舌太弱，又舔不上去?，便成了烘肉干。
江满梨三人并着孙东家落座一隔帘雅桌，掌柜亲自带着茶博士来上菜。现?烤的入炉羊肉断骨连，色泽金黄，外皮脆薄而微焦，油脂微卷，能看?出绝对不腻，然刀子切下去?却又汁水充盈，丝毫不柴，很是诱人。
江满梨注意力全?被那羊肉吸引了去?。不得不赞叹，两辈子吃过的羊肉里，烤的比这?更好的，怕是没有了。
孙东家见江满梨感兴趣，示意茶博士先给?她切，笑道：“擅烹者必懂吃，江小娘子生得一条灵舌，我便冒昧考一考，看?小娘子能尝出几味？”
江满梨以筷箸夹肉，笑应：“那我便不客气?了。”
羊肉烤得时?候正?好，用刀一拨便脱骨，肉面紧致光洁，看?不到香料辣椒，然滋味一入口，江满梨就尝出些苗头?来了。
这?朝代有胡椒花椒辣椒，却没有孜然。江满梨制田螺用的是紫苏，若是炖、焖羊肉，也可用紫苏去?膻味，烤羊肉却不行，紫苏一烤就成碎屑了。
而这?入炉羊膻味压得不错，定然是用了别的法子。
一干人均看?她，江满梨便开口道：“表层焦酥，色泽亮，不难猜，刷过麦芽糖水，为?的是制脆皮。”
“甜味本该激发腥气?，这?入炉羊却一点不膻，花椒胡椒功不可没。若烤得再干些许，我恐怕就只能尝出这?两味了。”
孙东家和掌柜对视一眼。
“肉汁五味俱全?而回甘，淡淡的橘皮香气?之下，还有些许干果醇甜，”江满梨莞尔，“当是杏仁罢？”
“好！”孙东家拍手摇头?，笑道，“擅烹者必懂吃，擅烹者必懂吃！江小娘子，佩服。”
以干橘皮、干杏仁来祛除羊膻味实则也不是特别少?见的法子。就江满梨所知，有一道杏仁羊汤，便是将葱姜花椒焯熟的羊肉，再与杏仁一同炖煮，让杏仁浅淡的奶油香气?渗透入羊肉，起中和之用，炖出来便香而不腥。
只不过郑家分茶这?道入炉羊，用得又更精妙些，杏仁橘皮只佐味，不争抢，撩拨着其余的麻辣鲜香，更得五味俱全?。
工坊赶工约莫赶了十日，到了九月十五望日，总算是卡着预定好的商船到岸之时?，将成批的竹筒货装车，送至道头?。
京河上游为?洛水，其分支自西向东汇入金缕池后横贯入京，便称作京河。京河流出城外，向东奔入泗河。往东继续走，就是应州、祁州，向南拐，顺支流而下，便抵襄、南二州。
江满梨那次登许国公府画舫时?，去?过宣桥的道头?，不大，以渡行的轻舟浅舡居多。因着宣桥在旧城御街的尽头?处，按现?代的标准，算得上是市中心，所以两侧摊铺林立，人群熙攘，端个热闹为?主。
这?次送货去?的是新城东门外的采桥道头?，就截然不同了。
此处往来船只皆以大货商船为?主，京城东路至其余州府粮斛漕运亦由此出，故而桥头?河面两侧驳船齐整，以碗口粗的大铁环链索牵在岸边，夜间铁索绞起，至白日开船再下放。通管漕货出入税收的市舶务设在道头?正?中，凡靠岸船只，皆要上船阅实、验明过所，方才准行。